Kezdőlap Gasztro „Próbálom megfejteni, mi a kenyér lelke”

„Próbálom megfejteni, mi a kenyér lelke”

MEGOSZTÁS

– Életpályám katonai vonalon kezdődött. – meséli Király Roland, a belvárosi piacon áruló, házias ízeiről ismert hagyományőrző pékmester. – Aztán egy, a szervezetemben kialakult lisztérzékenységnek köszönhetően lettem kereskedő. Dolgoztam Budapesten, éltem külföldön, végül visszatértem Kecskemétre. Később a lisztérzékenységemről kiderült, hogy a betegségem kizárólag a nem megfelelő minőségű lisztből készült élelmiszereknek az okozata. Ennek köszönhetően érdeklődésem az egészséges táplálkozás felé fordult és fokozatosan életmódotváltoztattam.

– Gyakorlatilag felnőttfejjel, nem olyan régen végeztem el a pék iskolákat; most negyven éves fejjel pedig éppen molnárnak tanulok, és további tanulmányokat is tervezek. Azt gondolom, ha bármikor megakarok szólalni búza vagy kenyér témában, valamilyen szintű tudással kell, hogy rendelkezzem. Ez jelenti a kertészeti, élelmiszeripari, pék és molnár szakmákkal kapcsolatos tanulmányokat. Igyekszem alázattal és szorgalommal megtudni, mit jelent az, hogy kenyér? S mindeközben próbálom megfejteni azt is, mi a kenyér lelke?

– Maga a búza ismerete, szeretete családon belül kezdődött: aki inspirált búzanemesítő volt, és Varga Frigyesnek hívták. Sajnos nem régen meghalt. Nevéhez fűződik az általam is használt Király búza. Erre a családi értékre alapoztam az országos vállalkozásunkat, ami egyébként egy csomagküldő szolgálat: a Magyar Családellátó, mely weboldalas forgalmazás. Az érdeklődésre való tekintettel, gondoltunk egyet, és lovas kocsira épített kemencével több ponton megjelentünk a város területén frissen sütött termékeinkkel.A célunk az, hogy közelebb kerüljünk a vásárlókhoz, az emberekhez. A forgalom és a belénk vetett bizalom mostanra elérte azt a szintet, amikor úgy gondoltuk, hogy egy üzletet már megengedhetünk magunknak. Ezpár hete már működik a piacon, kizárólag ellenőrzött, minőségi termékekkel. De megszoktunk jelenni országosan is nagyobb rendezvényeken, ahol jó lokálpatriótaként minden esetben jelezzük tábláinkon, milyen tájegységből, térségből jöttünk. Annál is inkább, mivel alapanyagaink nagy részben a Kiskunság kincseit képezik.

– Kadafalván működik egy kis üzemünk, ami gyakorlatilag egy előkészítő; a kemencés sütés háttere. Mára már pici pékséggé nőtte ki magát; több ember szorgos munkájának köszönhetően, benne szinte minden kézműves jellegű. Egyedül csak dagasztó gépeket használunk, a hatékonyság érdekében. A sütés elektromos, gáz és fatüzelésű kemencékkel történik. Kínálatunk nagyjából hatvan-hetven százaléka saját recept alapján készül. A maradék a környezetemben érzékelt finomságok kipróbált és bevált receptjei. Egyedül a liszt minőségén nem változtatok.

– A liszt minőségét a búza határozza meg. Sok esetben azért raknak adalékanyagokat a kenyérbe, mert a hozzáadott lisztben rossz minőségű a búza; kevés benne az illóolaj, műtrágyázva van vagy túl sűrűre vetették. Mert minél olajosabb, karotinosabb és nagyobb az ásványi anyag tartalma a gabonának, annál jobb minőségű lisztet kapunk. A Király búzából készült liszt nagyon jól viselkedik; ezért nincs szükségem hozzá lisztkezelő vagy térfogatnövelő szerekre. Pékáruink alaptésztája nagyon egyszerű összetevőkből: királybúzalisztből, vízből, és sóból áll. Egy jó kenyér függ sikér és a fehérje tartalmától is. Ha megfelelő mennyiségben vannak jelen, az emberi szervezet később lesz éhes, a pékáru nem szárad meg olyan gyorsan, nem puffaszt, és nem penészedik meg.

– Szeretném felhívni a figyelmet arra, mivel észrevehetően fontossá kezd válni az a kérdés, hogy mit eszünk; ha nincs meg mögötte a megfelelő tájékozottság, vagy esetleg önjelölt „szakértők” tanácsára változtat az étrendjén, akkor az ember képes átesni a ló túloldalára. Így a tej és a liszt is lehet közellenség. Pedig csak arról van szó, hogy ma az alapanyagokat a mezőgazdaságok rendkívül sok műtrágyával, túlterhelt genetikával állítják elő, így azok valóban okozhatnak az arra érzékenyeknek allergiát. De a minőségi alapanyagoktól nem lehet bajunk. Például nálunk is megfordulnak lisztérzékeny emberek, akik továbbra is vevőkörünket színesítik, mert a termékeinktől nincsenek panaszaik. Oda kell figyelnünk arra, hogy értelmetlenül ne ragadjon el minket a „minden mentes” divathullám.

Puskás Tünde

MEGOSZTÁS